La palabra “kosher” ha pasado al español como sinónimo de “correcto, genuino y legítimo”. Pero su significado real describe alimentos preparados de acuerdo a los requerimientos de la Ley Judía.

Los principios cardinales del Kashrut son expuestos en los Cinco Libros de Moshé y son clasificados como ‘estatutos’—ninguna razón es dada para su observancia, sólo que nos ordenaron hacerlo—. Sin embargo, nuestros sabios han siempre hecho hincapié en el rol esencial que estos estatutos tienen en la preservación de la vida judía.

Cuidando kosher, los niños aprenden, desde temprana edad, disciplina, distinguiendo entre lo que es permitido y lo que no lo es. Tal como una dieta sana es buena para el cuerpo, una dieta kosher es buena para el alma. En los libros sagrados, la mesa judía es comparada a un altar sobre el cual podemos servir a D-s en la forma en que comemos y bebemos. Ninguna religión pone tanto énfasis en la santidad de la comida y nos ordena ‘comerla y satisfacernos y agradecer a D-s por el buen alimento que hemos consumido’.

CARNE Y LECHE

La separación de carne y leche es esencial para mantener una alimentación kosher. Las prohibiciones de mezclar estos dos alimentos son muy estrictas e incluyen una restricción en cocinar y derivar cualquier beneficio que sea de la mezcla de carne y leche.

La idea de una separación estricta explica por qué es necesario tener diferentes juegos de vajilla, ollas, utensilios de cocina y lavaplatos para comidas de carne y leche. Una máquina lavavajillas sólo puede ser usada para carne o para leche, pero no para ambas.

No solamente evitamos mezclar carne y leche en la cocina y en la mesa, pero también nos abstenemos de comer comida láctea después de carne hasta que cierta cantidad de tiempo haya transcurrido.

La comida que no es ni láctea ni cárnea es denominada ‘parve’—neutra—y utensilios parve como fuentes para ensaladas y vasos para beber pueden ser usados tanto para carne como para leche. Vidrio común no absorbente puede ser designado como parve, pero Pyrex y otros tipos de vidrios para hornos deben ser designados como lácteos o cárneos. A fin de evitar confusiones, el pan debe siempre ser parve—por lo que no debe hacerse con mantequilla u otros productos lácteos—.

CARNE Y PESCADO

Otra regla si no comer carne y pescado juntos—pero por una razón diferente a la de separar carne y leche—. Los sabios talmúdicos advirtieron que tal combinación si físicamente dañina.

Está permitido comer carne inmediatamente después del pescado, y viceversa; por ejemplo, un canapé de salmón después de un coctail en base a embutidos en una recepción; pero se acostumbre limpiarse la boca antes comiendo algo de pan o bebiendo algo entre carne y pescado. Esto puede explicar la razón por la cual algunas personas tienen la costumbre de hacer un Lejaim—un brindis con whisky, vodka o algún otro licor—después del pescado en la mesa de Shabat antes de comer el plato siguiente.

CARNE

Las reglas básicas sobre cuáles animales, aves y pescados son kosher son expuestas en Vayikra, 11 (Levítico). La carne de puerco está específicamente prohibida y la regla para carne roja es que el animal debe tener pezuña partida y ser rumiante—tal como carneros, ovejas, reses, venados y ciervos—.

La Torá solamente habla de las aves las cuales está prohibido comer, tal como avestruces, búhos y aves de rapiña, como el buitre. No estamos seguros acerca de la identidad real de las especies que menciona la Torá, pero por tradición recibida por generaciones, sabemos que podemos comer aves de corral como pato, pollo, ganso y pavo. Palomas, faisanes y perdices son también kosher—una tradición alemana también permite el gorrión—, pero habría que capturarlos sin dispararles o herirlos a fin de prepararlos para la shejitá.

SHEJITÁ

Carne y pollo kosher deben ser preparados en la forma tradicional llamada ‘shejitá’—un corte rápido a través de la garganta con un cuchillo afiladísimo—que creemos es la forma menos dolorosa de sacrificar un animal. Después de la shejitá, el animal debe ser sometido a una meticulosa inspección (bediká) para verificar si acaso hay marcas o síntomas de enfermedades que lo haría no-kosher.

Los pulmones de la res y los intestinos de los pollos son siempre examinados. Aquí es donde el término jalak, significando ‘liso’ entra a colación. Si es que hay adherencias que no dejan agujeros cuando son removidos, el animal puede todavía ser kosher pero no jalak.

NIKUR

Antes que la carne llegue a la carnicería, debe pasar por un proceso denominado ‘nikur’. Este procedimiento involucra la remoción de un cierto número de venas y de grasas prohibidas. Dado el hecho que el nikur es tan difícil en los cuartos traseros del animal, no se lleva a cabo en muchas comunidades y estas partes son vendidas en el mercado no-kosher. Los cuartos traseros, a propósito, contienen el nervio ciático que la Torá menciona como prohibido para los Hijos de Israel porque ahí es en donde Yaakov fue herido durante su lucha con el ángel.

MELIJÁ-SALADO

A fin de que la carne de res y de pollo sean aptas para consumo kosher, ésta debe ser drenada de toda sangre residual, la cual está estrictamente prohibida por la Torá. Esa es la razón por la cual debe ser puesta en remojo y salada antes de ser preparada. Hoy en día, la mayor parte de las carnicerías venden carnes ya saladas.

HÍGADO kosher

El hígado vendido por carnicerías kosher puede necesitar ser kosherizado en casa. Debido a que está lleno de sangre, debe ser asado sobre una llama desnuda (ver instrucciones más abajo).

• Cómo Preparar Hígado kosher
  1. Corte el hígado con un cuchillo especialmente designado para este propósito. Enjuague bien en agua fría y salpique con un poco de sal.
  2. Ponga el hígado sobre una parrilla a fin de que la sangre pueda gotear libremente en un recipiente. (Ambos utensilios serán no kosher y deberán ser manejados como taref cuando sean lavados, etc.)
  3. Ase el hígado sobre una llama desnuda, sobre una parrilla eléctrica o a gas o en un horno hasta que la superficie externa se haya vuelto café y esté seca.
  4. Lave el hígado. Está listo para ser usado.

HUEVOS

Debido a las restricciones concernientes a la sangre, se acostumbra a examinar los huevos que han sido abiertos antes de ser cocinados a fin de rechazar cualquier mancha de sangre. No hay ninguna obligación de examinarlos antes de hervirlos. Huevos blancos vendidos en el mercado tienen menos manchas de sangre que los huevos cafés, no por alguna razón de tipo biológico, sino porque los huevos blancos con manchas de sangre son más fáciles de detectar y rechazar en el proceso de examinación de calidad de las fábricas.

PESCADO

Para que un pescado sea kosher, tiene que tener aletas y escamas que se desprendan con facilidad, tal como se menciona en los versículos de Levítico:11. Por lo tanto, hay una variedad muy amplia de pescados kosher disponibles que varían en nombre de país en país.

Todos los mariscos, anguilas, tiburones, etc., no son kosher. Las escamas del esturión son extremadamente difíciles de extraer, por lo tanto, éste tampoco es kosher, así como sus apetecidas huevas—caviar—. Pescado fresco o congelado debe siempre ser comprado con algo de piel a fin de poder verificar si es que tiene escamas. A menos que su pescadero venda solamente variedades kosher de pescado, debe lavar cuidadosamente todo el pescado cuando llegue a su casa para evitar contaminación con variedades no kosher. Si es posible, pídale a su pescadero guardar un cuchillo y una plancha especiales para las variedades kosher.

VEGETALES

Todas las frutas y verduras son kosher, pero los insectos están estrictamente prohibidos. Mientras que comer puerco involucra una sola trasgresión, comer una mosca, gusano o algún otro insecto involucra varias transgresiones. La Torá es muy explícita en su prohibición de comer insectos, así que cualquier fruta o verdura que pueda estar infestada con ellos debe estar meticulosamente examinada y limpiada. La lechuga es una verdura problemática y otros consumidores escrupulosos incluyen el apio, espárrago, coliflor, brócoli, berro y cogollo de col—bruselas—. Busque insectos que puedan estar presentes dentro de fruta seca (dátiles, en particular), así como en arroz y frijoles.

LECHE

Debido a que no es posible distinguir leche kosher (es decir, leche de un animal kosher) de leche no-kosher, la ley rabínica requiere que la leche sea supervisada desde el momento en que se realice la ordeña hasta que sea envasada a fin de garantizar que proviene de un animal kosher. En países en donde la fuente de la leche está garantizada por la ley civil (como en los Estados Unidos), algunas autoridades rabínicas sostienen que toda la leche no necesita ser supervisada. Leche super-

visada—llamada ‘jalav israel’—está disponible hoy en día en los centros judíos principales, en formatos frescos y larga-vida.

QUESO

En relación al queso, las reglas son aún más estrictas. Todo queso debe estar certificado rabinicamente. Esto es así porque los agentes cuajantes se derivan frecuentemente de un origen animal, generalmente el estómago de un becerro. Los rabinos del Talmud ordenaron que todo queso debe venir de una fuente supervisada, aún cuando el cuajo es elaborado artificialmente.

VINO Y JUGO DE UVA

Vino y jugo de uva y cualquier licor o trago derivado de la uva debe venir solamente de una fuente aprobada rabinicamente—pero no por la misma razón que el queso—. Los sabios establecieron una prohibición sobre el vino no-judío como una protección en contra de la asimilación. De hecho, ingredientes no kosher están presentes en la elaboración de vino no judío, incluyendo sangre de toro—utilizada para dar color a algunos vinos rojos—. Productos derivados del vino como el brandy, el vinagre de vino y el vinagre balsámico, deben también llevar un sello rabínico y debe tenerse cuidado al comprar jugos de frutas y frutas en conserva que pueden contener jugo de uva.

BISHUL AKUM

Cuando un pollo kosher crudo es cocinado en una olla con agua por un no judío—dado el hecho que él no está obligado a cuidar las leyes de Kashrut—, es tan no kosher como un pollo cocinado con mantequilla. Nuestros sabios llaman a esta calificación

‘bishul akum’, literalmente, comida cocinada por una persona que no requiere cuidar Kashrut. Existen dos razones por las cuales los jajamim decretaron esta ordenanza: Primero, como precaución a fin de no comer en forma inadvertida comida no kosher; segundo, a fin de evitar alternar socialmente de manera innecesaria lo que pudiere llevar a la asimilación.

En situaciones en las cuales bishul akum pudiese ser un problema, nuestros sabios nos instruyeron que un judío observante o un mashguiaj (supervisor) debiera participar en forma activa en alguna etapa integral del proceso de cocción, tal como encender la lumbre. Cuando un judío observante ayuda en la preparación, decimos que la comida ha sido preparada a través de ‘bishul israel’.

Con respecto a esto último, existe una diferencia entre las costumbres sefaradíes y las ashkenazíes. En el caso de las primeras, es requerido que el judío no sólo encienda la lumbre, sino que también participe en el cocinado mismo (por ejemplo, volteando la carne sobre la parrilla). En el caso de las segundas, basta con prender la lumbre.

Cuáles alimentos están sujetos a esta restricción y cuales no debe ser estudiado a la luz de las leyes de Kashrut o ser preguntado a una autoridad rabínica.

PAT AKUM

En la Ley judía está escrito que el pan hecho por un no judío está prohibido por nuestros jajamim con el fin de evitar la asimilación. El compartir el pan puede crear un ambiente de amistad que pudiese llevar a ella. Además, la halajá explica que este decreto de Pat Akum se aplica solamente a pan hecho con uno de los siguientes cereales: trigo, cebada, espelta, avena y centeno. Este problema también se soluciona mediante la participación de un judío observante en le proceso de horneado, por ejemplo, prendiendo la lumbre del horno.

COMIDAS PROCESADAS

Con la creciente sofisticación de la tecnología alimenticia, la comida procesada se ha tornado cada vez más problemática para el consumidor kosher. Cada ingrediente y aditivo alimenticio debe ser examinado individualmente para asegurarse que no deriva de una fuente no kosher. Muchos productos, aparentemente inofensivos, como el yogurt, pueden contener grenetina, condimentos pueden contener sales del ácido esteárico e incluso cereales pueden contener glicerina, todos de origen animal.

Incluso cuando los ingredientes parecen no presentar problemas, el producto puede ser no kosher debido a los agentes que no han sido mencionados en la lista de ingredientes—así como agentes de liberación utilizados para engrasar la línea de producción. E incluso cuando un producto es declarado ‘vegetariano’, puede haber sido preparado utilizando equipo previamente usado para productos cárneos. Así, antes que cualquier alimento procesado pueda ser considerado kosher, es esencial que haya sido meticulosamente investigado por expertos en tecnología alimenticia que sean capaces de aplicar las leyes de kashrut a los métodos modernos de producción.

¿POR QUÉ BANQUETERÍA KOSHER?

La observancia de las leyes del Kashrut es uno de los principios fundamentales de la vida judía y ha sido una cadena que ha conectado las generaciones de familias judías. Por tanto, cuando una familia tiene planes de celebrar una simjá con banquetería no kosher, esta cadena se rompe. No solamente el rabino y el jazán, el moré y los primos religiosos no podrán comer, pero hoy en día, incluso inesperados amigos y conocidos previamente no observantes le informarán que sólo comen kosher.

Recuerde, una comida realmente kosher es aceptable para todos y cualquier otro tipo de banquetería sólo discriminaría y confundiría. Por ejemplo, el famoso “estilo-kosher” o “kosher-style” no es sinónimo de kosher.

Cuando un chico y una chica llegan a la edad de Bar o Bat Mitzvá y reconocen la obligación de observar las mitzvot y continuar las sagradas tradiciones de sus ancestros, es completamente contradictorio celebrar aquella ocasión con comida no kosher. Asimismo, una cena de bodas, celebrando el establecimiento de un nuevo hogar judío, se transforma en una contradicción si es celebrada sin consideración de la tradición judía del Kashrut.

Hoy en día, banqueteros certificados tienen excelentes estándares de cocina y presentación, y la higiene es una parte crucial de la banquetería kosher.